ปลา / หอย

กราแตงหางลังกูสตีนซอสอาร์เมอร์


อร่อยและอร่อยนี่คือสูตรสำหรับ langoustine กราแตงกับซอส Armorican

ส่วนผสมสำหรับ 4 ท่าน:

  • langoustines 1 กิโลกรัม (เคลือบ)
  • เนยเกลือทะเล 20 กรัม
  • พาร์มีซาน 50 กรัม

สำหรับซอส Armorican:

  • 1 หัวหอม
  • 1 แครอท
  • 1/2 สาขาของ ผักชีฝรั่ง
  • 4 ฝักกระเทียม
  • 1 ช้อนชา น้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะ
  • วางมะเขือเทศ 1 กระป๋องเล็ก
  • 5 cl ของคอนญัก
  • ไวน์ขาว 2 แก้ว
  • สต็อกปลา 50 cl
  • 1 ช่อ Garni
  • เนยกึ่งเค็ม 20 กรัม
  • แป้ง 20 กรัม
  • ครีมหนัก 10 cl (30% M.F. )
  • เกลือพริกไทยสด

กราแตงหางลังกูสตีนซอสอาร์เมอร์

- ปลอกเปลือก langoustines เก็บหัวและเปลือกหอย วาง langoustines ในตู้เย็น

สำหรับซอส Armorican:

เตรียม langoustine stock:

- ปอกเปลือกล้างและสับหัวหอม

- ปอกเปลือกล้างและหั่นแครอทหั่นเป็นลูกเต๋า

- ล้างและหั่นขึ้นฉ่ายเป็นชิ้น ๆ

- ปอกเปลือกล้างเจียวกระเทียมให้แหลก

- ในเตาอบแบบดัตช์หั่นเปลือกหอยในน้ำมันมะกอก

ใส่ผักผัดและผัดทุกอย่างเป็นเวลา 5 นาที ใส่มะเขือเทศลงไปแล้วปล่อยให้คาราเมลเบา ๆ Flambéกับคอนญัก เติมไวน์ขาว 2 แก้วและน้ำสต๊อกปลา นำไปต้มใส่ช่อการ์นีและเคี่ยวนาน 30 นาที

ในขณะเดียวกันให้ทำรูซ์:

- ในกระทะเพียงแค่ละลายเนยใส่แป้ง

- กรองสต็อก langoustine 25 cl กลับไปต้ม รวม (ในขณะที่กำลังตี) รูส์เพื่อมัดซอส Armorican เพิ่มเฮฟวี่ครีมลดลงเล็กน้อยซอสควรจะเนียน ตรวจสอบเครื่องปรุงรส.

- ใส่เตาอบในตำแหน่งย่าง

- ในกระทะใส่เนยละลายหางลังกูสทีนเป็นเวลา 2 นาที จากนั้นวางลงในจานกราแตงปิดด้วยซอส Armorican โรยพาร์เมซานและน้ำตาลลงในเตาอบ

บ. เชฟ

langoustine แช่แข็งคือ langoustine ที่เก็บรักษาไว้ในน้ำแข็งระหว่างสถานที่ตกปลาและการขายในการประมูล ปอกเปลือกลังกูสทีนได้ง่ายกว่า

การทำอาหาร

สิ่ว : หั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ

ลุกโชน : ส่งสัตว์ปีกใต้เปลวไฟเพื่อทำความสะอาดให้เสร็จหรือโรยจานแอลกอฮอล์ (วิสกี้, แกรนด์มาร์เนียร์, เหล้ารัม, คอนยัค, คาลวาโด, อาร์มาแนค ... ) แล้วจุดไฟเพื่อเพิ่มรสชาติ .

เปียก : เทของเหลว: ทำให้เปียก (น้ำ, นม, น้ำซุป, สต็อก, ไวน์ ... ) เพื่อปรุงอาหารหรือทำซอสน้ำผลไม้ ... ของเหลวนี้เทลงไปจนกว่าจะสัมผัสกับส่วนบนของ ส่วนผสมทำอาหาร

ลด : ระเหยของเหลวเพื่อเพิ่มรสชาติของอาหารโดยนำไปต้ม

สูตรอาหาร: A. Beauvais, รูปภาพ: C.Herlédan, F.Hamel